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Dom Perignon Rosé: La vibrante exploration – lorsque le champagne Dom Pérignon se fait rosé, c’est au nom de l’audace: l’audace de s’affranchir des conventions de l’élaboration du champagne, pour repousser sans cesse les limites de la création. Né de cette volonté d’oser, Dom Pérignon Rosé saisit le rouge du pinot noir dans son éclat originel et capture sa complexité dans un assemblage téméraire et assumé. Elaboré durant près de douze années d’une transformation lente et maîtrisée en cave, Dom Pérignon Rosé se révèle intense et spontané, clair et obscur, magnétique. Le climat de 2006 est globalement chaud et sec, quoique contrasté. Si juillet est caniculaire, août est anormalement frais et humide. C’est le caractère quasi estival de septembre qui fait le millésime, en asséchant les quelques foyers de botrytis et en offrant une maturité bien supérieure à la moyenne. La cueillette démarre le 11 Septembre et s’étale sur près de trois semaines. Le nez: le bouquet est captivant, mûr et profond. Une première vague mêlant le sombre des épices et du cacao s’ouvre très vite sur le fruit. Un fruit en majesté: la figue et l’abricot rôtis, l’orange confite. Le tout respire sur des accents fumés. La bouche: immédiatement, l’ampleur du vin rayonne. L’intensité, la succulence vont tenir la note, jouant du moelleux et du croquant. L’enveloppe soyeuse se fond dans une trame séveuse, serrée, grenue, un rien végétale. La vinosité se fait iodée, saline. Le Rosé Vintage accompagne les mets du sud de l’Europe les plus sobres, tels les plats typiques de l’authentique gastronomie italienne, espagnole ou française. Vous mettrez ainsi en valeur les textures riches et moelleuses qui font la force de ce vin.
Par ailleurs, à l’époque de dom Pérignon, le vin effervescent ne peut exister qu’en bouteille bouchée; tandis qu’avec la loi promulguée en 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes, seule la vente en fûts est autorisée, jusqu’à l’arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV permettant le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles. Néanmoins, cela n’interdit pas une mise en bouteille pour une consommation personnelle et dans son Épître «La Chasse à M. de Rosières» écrit le 14 septembre 1692, Charles Perrault atteste de l’existence à cette date de «pétillant vin de Champagne». Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu’il goûte son premier vin qui aurait ensuite été fabriqué vers 1697 selon la méthode champenoise: «Venez mes frères, je bois des étoiles» mais l’apparition de cette citation apocryphe n’est attestée qu’à la fin du xixe siècle sur de la publicité de champagne. Dom Pérignon n’est donc pas à l’origine de l’usage de la seconde fermentation effervescente du champagne : au contraire, il a toujours cherché à réduire les conséquences de ce défaut du «vin du diable» qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l’élaboration et la commercialisation de vins tranquilles de «la Montagne» et de «la Rivière». Le processus d’élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellement dans le développement de l’art de l’assemblage. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales (telles celles de Pierre de Montesquiou d’Artagnan, l’un des principaux acheteurs), les seules à pouvoir s’offrir le précieux breuvage. D’autres légendes lui sont associées, comme celles d’être l’origine des caves champenoises ou de la flûte à champagne. C’est l’un des successeurs de dom Pérignon à l’abbaye d’Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, dans une lettre en date du 25 octobre 1821 adressée à M. d’Herbes, maire-adjoint d’Aÿ, fait naître la légende de Dom Pérignon «père du champagne», ce qui accroît le prestige et la vente des vins de sa communauté religieuse. Durant près de quinze années, le champagne accroît son énergie pour atteindre un paroxysme de vitalité. Plus rayonnant, il se déploie dans toutes les dimensions pour devenir plus ample, plus long, plus profond, plus intense. Sa longévité est prolongée. Dom Pérignon est ainsi patiemment élevé vers un nouveau sommet d’expression. Dom Pérignon Vintage révèle une maturité assumée, élevée. Issu de ce caractère abondant, le vin apparaît aujourd’hui dans une puissance évidente et vraie : celle d’une richesse délicate qui, tendue entre fraîcheur et minéralité, se fait aérienne. Elle évoque un or léger, magnifié par l’énergie de la lumière: un or radieux.
| Poids | 1 kg |
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Champagne Dom Perignon Rosé Vintage 750ml
Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, né à Sainte-Menehould en décembre 1638 ou janvier 1639 et mort dans l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers le 24 septembre 1715, est un moine bénédictin qui, selon la légende, a importé de Limoux la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise – il est de ce fait considéré comme l’inventeur du champagne. Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n’était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d’Hautvillers, près d’Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l’abbaye. Son apport à la méthode était d’assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines. La légende veut que dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l’époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile. À la recherche d’un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l’idée de couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une seconde fermentation, transformant l’acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La «méthode champenoise» ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née. Le «vin de Champagne», dont l’appellation s’établit entre le début et le milieu du XVIIe siècle est d’abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c’est-à-dire rouge clair, tel que le vin d’Ay situé, en face d’Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d’où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dès le XVIe siècle en vin dit de Rivière (de Marne). L’appellation vins de Montagne (de Reims) apparait quant à elle au milieu du xviie siècle, lorsqu’on commence à produire là aussi des «vins gris», c’est-à-dire des vins blancs faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l’on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l’usage des seuls cépages morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du pressoir champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromenteau est utilisé pour le vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu’à la fin du xviiie siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés. Le vin commence à être mis en bouteille en verre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, afin d’assurer une meilleure conservation des arômes, avec un tirage effectué avant la fin de la première fermentation, grâce à l’invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais, qui découvrent parallèlement le bouchon de liège en usage en Espagne et au Portugal, substitué à l’archaïque «broquelet» ou «clavelot» de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant, surtout pour les champagnes peu alcoolisés, peu colorés et dont le tirage est fait à l’équinoxe de printemps, particularité que favorisa également le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé «vin du diable» ou «saute-bouchon» à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne n’aurait peut-être pas connu le même destin, car à cette époque les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu’ils se chargeaient également de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, et rajoutent du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse, comme l’atteste un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett. Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l’utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l’occasion, selon la légende, d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la «méthode ancestrale» de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d’un siècle. Revenu dans son abbaye d’Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s’était entichée des crus pétillants. Pour maîtriser ce «vin du diable», il préconise l’emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d’huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu’elle n’explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l’effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu’aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du XIXe siècle.
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