Description

L’huile d’olive est obtenue à partir des fruits de l’olivier qui fait partie de la famille des Oléacées. De couleur claire, allant du jaune au vert, elle est utilisée depuis le néolithique pour la cuisine mais aussi pour des usages médicinaux, ou encore cosmétiques. L’huile d’olive est commune dans tout le bassin méditerranéen et elle est particulièrement abondante dans le régime crétois dont les vertus santé, en particulier sur les maladies cardiovasculaires, ne sont plus à démontrer. Le procédé d’obtention de l’huile d’olive est clairement établi dès le 1er millénaire et n’a guère changé depuis. La première étape après le tri et le lavage, est le broyage des olives qui consistent à déchirer la pulpe et à rompre les parois cellulaires afin de libérer l’huile qu’elles contiennent. Cela se fait le plus souvent dans un moulin à huile, sous l’action d’une meule. On obtient alors une pâte nommée pâte d’huile composée de noyaux, de peaux et de pulpe ainsi qu’une émulsion d’eau et d’huile. La seconde étape consiste à presser cette pâte pour un extirper la fraction liquide, c’est-à-dire le mélange d’eau et d’huile. Enfin, intervient la troisième étape, la décantation, qui permet de séparer l’eau de l’huile d’olive. Avec cette méthode, il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive. C’est donc ce que l’on appelle une première pression à froid. L’huile d’olive est une huile très riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé. Elle contient aussi de la vitamine E et surtout des polyphénols qui lui confèrent ses qualités nutritionnelles et ses vertus pour la santé. Enfin, elle d’olive contient peu d’acides gras saturés, ce qui est un avantage, notre régime alimentaire occidental en étant déjà bien trop riche. es vertus et bienfaits santé de l’huile d’olive sont intrinsèquement liés à sa richesse en acide gras oméga 9 ainsi qu’à la présence de très nombreux polyphénols. Les acides gras omégas 9 sont aussi dits acides gras mono-insaturés, c’est-à-dire que la molécule d’acide gras ne contient qu’une seule liaison insaturée, alors que les acides gras omégas 3 et omégas 6 en possèdent plusieurs. La liaison insaturée implique une certaine fragilité de la molécule, qui peut ainsi être oxydée et donc altérée plus facilement par l’oxygène de l’air ou encore les UV. Et donc, plus on a de liaisons insaturées sur une molécule et plus cette dernière est susceptible d’être oxydée et donc de rancir. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on conseille fortement de placer les flacons d’huiles riches en oméga 3 au frigo. Ces liaisons insaturées permettent également, lorsque les acides gras se retrouvent au cœur de la membrane de nos cellules une meilleure fluidité. Ce qui signifie que les cellules communiquent bien entre elles, et que surtout les constituants dont elles ont besoin pour se nourrir pénètrent mieux, mais aussi que les déchets de leur métabolisme sont évacués plus facilement. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les huiles mono- et polyinsaturées sont tellement importantes pour la fluidité membranaire. 36 polyphénols ont été identifiés dans l’huile d’olive dont les effets santé – parfois très importants – sont petit à petit mis au jour. Parmi les plus importants: l’hydroxytyrosol, le tyrosol, l’oleuropéine, la lutéoline, l’oléocanthal. Les polyphénols de l’huile d’olive ont en outre la propriété d’être de petite taille et donc ils sont bien absorbés par l’organisme et passent même pour certains la barrière hémato-encéphalique, ce qui explique par exemple pourquoi l’hydroxytyrosol joue un rôle important dans la prévention de la maladie d’Alzheimer. Activités anti-inflammatoire et antioxydante – de nombreuses études mettent en évidence l’activité anti-inflammatoire et antioxydante1‌ des composés de l’huile d’olive. L’huile d’olive et ses composés ont montré un impact positif sur les marqueurs de l’inflammation et en particulier sur la CRP (protéine C réactive) ainsi que sur l’interleukine. Ce sont deux marqueurs qui peuvent prédire un accident cardiovasculaire par exemple. De plus, des études in vitro ont montré que ses composés peuvent faire baisser le taux d’acide arachidonique, acide gras de la famille des omégas 6 dont le rôle pro-inflammatoire est très important. Enfin, les polyphénols de l’huile d’olive, et en particulier l’oléocanthal, ont montré qu’ils pouvaient inhiber l’activité des cyclo-oxygénases 1 et 2 (impliquées dans les processus inflammatoires). L’huile d’olive et ses composés ont également montré la capacité de faire baisser le stress oxydant et la production de radicaux libres dans l’organisme. C’est le cas, en particulier, de l’hydroxytyrosol. Visioli et alea ont démontré que sa consommation est capable de faire baisser les isoprostanes urinaires (F2), autres marqueurs de l’inflammation. Enfin, d’autres études ont montré qu’elle était capable d’augmenter le glutathion réduit, l’un des antioxydants les plus importants de l’organisme, et d’augmenter, de plus, l’activité de la glutathion peroxydase, qui est une enzyme capitale dans la détoxification et l’inhibition des radicaux libres. Ainsi, on voit que l’huile d’olive grâce à l’ensemble de ses composés est particulièrement active pour lutter contre l’inflammation. Protection contre les maladies cardiovasculaires – la cohorte PREDIMED (Prevencion con Dieta Metererranea) a étudié les effets préventifs de l’huile d’olive et de ses composés contre les maladies cardiovasculaires. Cette étude a démontré que sa consommation était associée à une réduction des évènements cardiovasculaires (-35%) mais aussi de la mortalité cardiovasculaire (-43%). Et plus sa consommation est importante, et moins le risque événements cardiovasculaires est grand. Les effets les plus marquants de l’huile d’olive dans la prévention des maladies cardiovasculaires sont une baisse des LDL, une augmentation des HDL, une inhibition de l’oxydation des LDL, une inhibition de l’agrégation plaquettaire et une baisse des facteurs de coagulation. L’étude EUROLIVE montre que la consommation pendant trois semaines de 25 ml d’huile par jour d’olive augmente le taux de HDL et baisse les dommages oxydatifs des lipides, et cela est en relation directe avec sa teneur en polyphénols. Une autre étude effectuée par l’Université Complutense de Madrid en Espagne a montré que des personnes ayant pris pendant trois semaines 10 à 15 grammes d’huile de tournesol enrichie en hydroxytyrosol, par rapport à un groupe contrôle, ont une diminution de leur LDL oxydé, ce qui montre l’efficacité indiscutable de ce composé phénolique que l’on retrouve en quantité importante dans l’huile d’olive. Action antidiabétique – le régime méditerranéen a montré, outre son rôle préventif dans les maladies cardiovasculaire, ses effets bénéfiques sur l’apparition du diabète de type 2 ou diabète non insulino-dépendant. Une étude récente, puisqu’elle date de 20179‌, a montré que l’oleuropéine, présente dans l’huile d’olive favorise la sécrétion d’insuline. Dans une autre étude parue dans la revue Nutrition&Diabètes, des chercheurs ont montré que sa consommation améliore le taux de glucose dans le sang. Effets anticancéreux – une méta-analyse11‌ faite sur 38 études publiées entre 1990 et 2011 concernant 13800 patients cancéreux et 23340 personnes témoins a montré que la catégorie de personnes qui consommait le plus d’huile d’olive avait une probabilité plus faible de souffrir d’un cancer (-59%). Une autre étude parue dans la revue Molecular&Cellular Oncology a montré que l’oléocanthal, un des composés phénoliques de l’huile d’olive, a un réel potentiel anticancer en «tuant» trois types de cellules cancéreuses en déstabilisant la membrane lysosomale et en provoquant ainsi la rupture de la membrane des cellules cancéreuses et donc leur mort, sans pour autant avoir le même effet (et heureusement!) sur les cellules saines. Le lysosome, sorte de centre de recyclage de la cellule est apparemment plus fragile dans les cellules cancéreuses. Alzheimer – les études montrent que les personnes âgées ayant un régime méditerranéen ont de meilleurs résultats cognitifs que celles qui n’ont pas ce type de régime. C’est le cas de l’étude PREDIMED qui a porté sur 447 volontaires dont l’âge moyen était de 66,9 ans. Parmi les polyphénols jouant un rôle contre la dégénérescence cérébrale, on peut citer la lutéoline que l’on retrouve dans l’huile d’olive. Les études faites sur ce polyphénol montrent qu’elle a un impact positif sur le déclin cognitif et la perte de mémoire, et plus généralement sur le vieillissement cérébral. Le second polyphénol qui a un effet sur la dégénérescence du cerveau est l’hydroxytyrosol. Ce dernier, parce qu’il peut passer la barrière hémato-encéphalique, va avoir un effet sur les dommages causés par le stress oxydants au niveau des neurones. Une étude sur des souris13‌ a montré que l’huile d’olive extra-vierge a des effets positifs sur la dégradation des plaques amyloïdes et des protéines Tau, qui ont un rôle majeur dans l’apparition de la maladie d’Alzheimer. Effet antimicrobien – l’oleuropéine, une molécule que l’on trouve dans la feuille d’olivier (6 à 9%) mais surtout dans l’huile (14%) a fait l’objet d’études qui ont montré que ce composé a un effet antibactérien sur des microorganismes comme Helicobacter Pylori, Escherichia coli, Staphylococcus aureus14‌ et bien d’autres encore. L’hydroxytyrosol a montré aussi qu’il peut retarder voire empêcher la croissance de certaines bactéries comme Pseudomonas syringae (Gram-négatif) et Corynebacterium michiganense (Gram-positif). Cela pourrait indiquer que l’hydroxytyrosol est utile dans le traitement des infections bactériennes intestinales. Enfin Medina et Al15‌ ont montré que des bactéries pathogènes d’origine alimentaire comme Listeria monocytogenes (à l’origine de la listériose redoutée lors de la grossesse) ou encore Salmonella enterica (causant de salmonelloses qui peuvent être très sévères) ne survivent pas plus d’une heure quand on les fait incuber dans de l’huile d’olive. Allégations santé – les autorités européennes autorisent les allégations santé suivantes pour l’huile d’olive: riche en acides gras insaturés, riche en vitamine E, les polyphénols présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Le remplacement des graisses saturées par des graisses insaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d’une cholestérolémie normale.