Dom Perignon Vintage

Champagne Dom Perignon Vintage 750ml
Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, né à Sainte-Menehould en décembre 1638 ou janvier 1639 et mort dans l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers le 24 septembre 1715, est un moine bénédictin qui, selon la légende, a importé de Limoux la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise – il est de ce fait considéré comme l’inventeur du champagne. Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n’était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d’Hautvillers, près d’Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l’abbaye. Son apport à la méthode était d’assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines. La légende veut que dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l’époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile. À la recherche d’un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l’idée de couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une seconde fermentation, transformant l’acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La «méthode champenoise» ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née. Le «vin de Champagne», dont l’appellation s’établit entre le début et le milieu du XVIIe siècle est d’abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c’est-à-dire rouge clair, tel que le vin d’Ay situé, en face d’Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d’où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dès le XVIe siècle en vin dit de Rivière (de Marne). L’appellation vins de Montagne (de Reims) apparait quant à elle au milieu du xviie siècle, lorsqu’on commence à produire là aussi des «vins gris», c’est-à-dire des vins blancs faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l’on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l’usage des seuls cépages morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du pressoir champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromenteau est utilisé pour le vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu’à la fin du xviiie siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés. Le vin commence à être mis en bouteille en verre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, afin d’assurer une meilleure conservation des arômes, avec un tirage effectué avant la fin de la première fermentation, grâce à l’invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais, qui découvrent parallèlement le bouchon de liège en usage en Espagne et au Portugal, substitué à l’archaïque «broquelet» ou «clavelot» de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant, surtout pour les champagnes peu alcoolisés, peu colorés et dont le tirage est fait à l’équinoxe de printemps, particularité que favorisa également le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé «vin du diable» ou «saute-bouchon» à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne n’aurait peut-être pas connu le même destin, car à cette époque les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu’ils se chargeaient également de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, et rajoutent du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse, comme l’atteste un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett. Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l’utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l’occasion, selon la légende, d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la «méthode ancestrale» de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d’un siècle. Revenu dans son abbaye d’Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s’était entichée des crus pétillants. Pour maîtriser ce «vin du diable», il préconise l’emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d’huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu’elle n’explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l’effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu’aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du XIXe siècle.