Menu
Gourmand ou gourmet, découvrez ici tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras: son histoire, ses appellations, les meilleures techniques pour le préparer et le servir. Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme «foie gras»:
1) Le foie gras entier: Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. 2) Le foie gras: Il s’agit d’une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. 3) Le bloc de foie gras: Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Cette préparation est réalisée à partir de foie gras d’oie ou de canard, finement découpé puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient «bloc de foie gras avec morceaux» et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. A noter: Le foie gras contient des acides gras insaturés. Leur consommation est recommandée dans notre alimentation car ils ont pour effet d’abaisser le taux de mauvais cholestérol sanguin.
D’où vient le foie gras? Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue dans le foie. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces qu’est né le foie gras. Les premiers foies gras étaient fabriqués il y a plus de 4500 ans, sur les bord du Nil en Egypte. Pourtant, c’est bien en France que le foie gras a été élevé au rang de richesse gastronomique, puisqu’il fait désormais partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel français. On trouve en effet de nombreuses régions productrices, notamment l’Alsace, mais principalement le Sud-Ouest. Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées. Afin d’exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, nous vous recommandons de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes. Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l’eau chaude. Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la. Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal. Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l’arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé. Le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Pensez aussi à la baguette parisienne, et au pain au levain, style poilâne qui demeure un incontournable avec le foie gras. Peu de mets s’accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L’alliance du foie gras et d’un vin moelleux et liquoreux est exquise.
| Poids | 0,5 kg |
|---|
Le Manoir Alexandre Magret de Canard Fourré au Foie Gras de Canard “20% Foie Gras de Canard” 383g
L’histoire du Manoir Alexandre est ancrée au cœur du département de l’Aveyron, en Occitanie. Elle s’inscrit dans une culture gastronomique locale, amoureuse des bonnes choses. Découvrez ici les racines et l’histoire de l’entreprise, qui reste fidèle à ses valeurs fondatrices depuis plus de 35 ans. Fondé en 1983 à Espalion en Aveyron, le Manoir Alexandre revendique son attachement à ce pays de caractère, chargé d’histoire et de valeurs. À la fois occitanes et auvergnates, nos racines nous ont légué autant le goût du travail bien fait, que l’amour des choses belles et bonnes. C’est à ces valeurs que nous essayons d’être fidèles lorsque nous fabriquons nos produits depuis plus de trente-cinq ans. Amoureux de notre terre et de nos paysages, nous puisons notre inspiration dans notre territoire situé entre une Auvergne montagnarde belle et ombrageuse et un Sud occitan et chantant. En Aveyron, les plaisirs de la table sont de réputation ancienne. Elle s’explique notamment par la qualité et l’origine des ingrédients qui vont servir à la préparation des mets. Aujourd’hui encore, le patrimoine culinaire aveyronnais et l’amour des bons produits demeurent au cœur de notre exigence. Celle de vous offrir le meilleur des saveurs et le goût authentique de notre terroir. En savoir plus sur nos racines à Espalion ici. L’entreprise tient son nom du lieu où débuta l’aventure de l’entreprise alors familiale en 1983 à Estaing. L’activité principale est la fabrication de produits alimentaires à base de foie gras. Depuis 1991, nous exerçons notre activité dans des locaux spacieux (2200 m2) et adaptés qui nous permettent d’être en parfaite conformité avec les normes européennes d’hygiène et de qualité. Le Manoir Alexandre met un point d’honneur à maîtriser la qualité de sa production. C’est pourquoi sa charte engagements et qualité porte sur différents points tels que la maîtrise de la traçabilité des matières premières, le respect des normes d’hygiène, ou encore la gestion de la cuisson des foies. Tous nos foies entiers sont d’origine française et sélectionnés auprès de nos partenaires fournisseurs historiques, qui travaillent depuis 20 ans en conformité avec les cahiers des charges stricts que nous avons établi. Leurs foies doivent notamment répondre à des critères très stricts en termes de calibre (de 300 à 500 grammes), de couleurs et de texture. Les canards de race «Mulard» proviennent de fermes en Bretagne et en Vendée, le lendemain de leur abattage. Ils ont été élevés en plein air, au soleil où ils ont été gavés exclusivement de maïs en grain ou concassé. Les approvisionnements sont quotidiens et l’intégralité de la marchandise est travaillée le jour même de son arrivée au Manoir Alexandre. Et ce n’est pas une mince affaire, puisque le Manoir Alexandre réceptionne environ 300 kg de foies par jour. Nous assurons une traçabilité parfaite de nos produits: de l’achat des matières premières jusqu’à la fabrication puis la vente… chaque étape est suivie et maîtrisée, et aucun lot ne sort de notre atelier sans être systématiquement contrôlé et validé. Nous respectons des normes d’hygiène extrêmement strictes. Nos process respectent les exigences de la norme ISO 9001 version 2015, reconnue internationalement. Nous effectuons des analyses strictes et régulières pour garantir une qualité et sécurité optimales. Des contrôles réguliers par prélèvement nous confirment l’efficacité de notre rigueur. Notre personnel formé aux règles d’hygiène se montre extrêmement vigilant quant à ces mesures afin de maîtriser les différentes étapes: lors de la réception des matières premières, pendant la fabrication, avant l’expédition des produits finis. Le tri du foie gras à la main permet d’adapter les qualités de chaque foie au produit auquel il se destine. Les plus belles pièces, jolie couleur et toucher souple, seront réservés aux foies gras entiers cuits en bocal ou mi-cuits. D’autres serviront à la production de foies gras frais, destinés à la restauration. Une troisième catégorie de foie sera créée pour les productions moins exigeantes telles que la caille fourrée au foie gras, la grande spécialité du Manoir Alexandre; mais aussi le magret fourré, le cou d’oie farci… Dans tous les cas, ces lobes-là seront soigneusement déveinés un par un.
Après l’assaisonnement, la gestion de la cuisson est une étape importante dans la qualité gustative du foie. Les bocaux de foies gras entiers sont cuits et stérilisés dans l’autoclave, à une température de 100° à coeur. La gamme Traiteur, c’est-à-dire les lobes et terrines de foies gras entier ou encore les blocs sont mi-cuits à une température qui ne doit pas dépasser les 85° en fin de cuisson.
€39,65
